BOUZERON, L’ALIGOTÉ DORÉ
Trente hectares à Bouzeron, dont près de neuf plantés en aligoté doré pour produire le Bouzeron. Un domaine en agriculture biologique depuis quarante-cinq ans, en biodynamie depuis une quinzaine d’années. J’y ai rencontré Pierre de Benoist, neveu d’Aubert de Villaine, pour un long entretien sur un cépage que les anciens avaient déjà choisi.
Pour moi, le fruit doit être à l’état de mémoire. Si le fruit est omniprésent, on oublie de goûter le vin.
Pierre de Benoist
Pierre de Benoist : Lorsque mon oncle, Aubert de Villaine, et ma tante se sont installés ici, mon oncle a tout de suite remarqué la grande différence entre les aligotés de Bourgogne et les aligotés de Bouzeron. Le cépage, ici, est une spécificité locale, l’aligoté doré de Bouzeron. Il avait été sélectionné par les anciens spécialement pour ces terroirs. Nos aligotés sont cultivés en haut de coteaux. La plus vieille parcelle a cent quinze ans, la moyenne des autres soixante-cinq. Dix-sept parcelles différentes, réparties en neuf lieux-dits. Les sols sont plutôt maigres, peu profonds, argilo-calcaires, et la taille se fait en gobelet, ce qui diminue naturellement les rendements.
Pierre de Benoist : L’avantage de cette taille en gobelet, c’est qu’on calme les ardeurs du cépage. On maîtrise les rendements, on évite les amas de raisin, on homogénéise la charge sur le pied et on régule la sève.
Il remonte le temps. Avant la crise du phylloxéra, une trentaine de cépages cohabitaient en Bourgogne, le trousseau, le melon. On cultivait alors l’aligoté avec le même soin que le chardonnay et le pinot noir. Le chardonnay de Puligny-Montrachet n’était pas celui de Meursault, l’aligoté de Bouzeron pas celui d’Aloxe-Corton, encore planté sur des parcelles de grands crus actuels. Dans la parcelle de Montrachet du domaine de la Romanée-Conti, on trouve toujours des pieds d’aligoté complantés avec le chardonnay.
Pierre de Benoist : Dans ma vieille parcelle de cent quinze ans, qui fait quatre-vingt-dix ares, il n’y a pas que de l’aligoté. Il y a aussi du chardonnay et du sacy. Cette vigne a un côté très romantique, presque dix-neuvième siècle, et cela se ressent dans le vin.
En 1997, porté par Aubert de Villaine, le Bouzeron gagne sa reconnaissance méritée et devient la seule appellation village de Bourgogne issue de l’aligoté doré, reconnue par l’INAO.
La question des rendements
Adrien Rabany : On parle de rendements élevés sur l’aligoté. Qu’en est-il sur ces vieilles vignes ?
Pierre de Benoist : Le cahier des charges impose des modes de conduite et des conditions de production. Parmi elles, un rendement maximum autorisé de soixante-cinq hectolitres par hectare pour l’appellation Bouzeron. Pour le Bourgogne-Aligoté, par exemple, c’est soixante-douze. Au domaine, nous tournons entre quarante-cinq et cinquante-deux.
Sur le millésime 2018, il glisse une inquiétude : ce sera sans doute le dernier millésime classique de Bourgogne, le réchauffement amenant des maturités obtenues davantage par concentration que par maturation.
Vinifié en foudre
Ici, les Bouzeron sont vinifiés en foudre. Neuf foudres, pour neuf lieux-dits, chaque volume calé sur la surface du lieu-dit, afin de garder l’unité du vin.
Pierre de Benoist : J’ai fait tous les essais possibles et imaginables. Cuves inox, œufs, amphores, béton, cuves verrées. Quand on regarde un plant d’aligoté, on voit une énergie végétale incroyable : le bois est solide, les feuilles imposantes, et cette énergie passe dans le vin. Si vous l’enfermez dans un petit contenant comme un fût, elle se comprime et apporte de la réduction. En procédant comme je le fais, je n’ai pas besoin de soutirer ni d’ajouter de gestes humains, pour être le moins impactant possible. Cela permet aussi de mettre moins de SO2. La modestie du geste est importante.
La biodynamie pour informer la plante
Pour lui, la biodynamie est là pour informer la plante. Il prend une image : je t’apporte un kilo de bouillie bordelaise, dont deux cents grammes de cuivre, utilise les deux cents grammes sur ta petite vigne, pas cinquante ni cent.
Pierre de Benoist : Avec la biodynamie, on va très souvent dans les vignes. Il faut passer trois, quatre fois pour avoir de l’effet. Au premier passage, la vigne entend un murmure. Il faut répéter l’information pour qu’elle se dise : ça y est, enfin j’ai compris.
Le vin, dit-il, commence dans le fruit. À l’air libre, il respire, il a l’univers autour de lui, il reçoit la lumière du soleil. Puis il est vendangé, pressé, transformé en liquide, enfermé dans une cuve, débourbé, transvasé dans des fûts qui réduisent son espace. Dans les vignes, le contenant, c’est l’univers. En cave, c’est le pressoir, la cuve inox, le foudre ou le fût, et pour finir la bouteille, où sa seule oxygénation passe par le bouchon.
Du charnel au céleste
Pierre de Benoist : Pour moi, le fruit doit être à l’état de mémoire. Si le fruit est omniprésent, on oublie de goûter le vin. La maîtrise de l’eau est tout aussi primordiale : elle donne aux vins une aquosité, une appétence que la dilution n’apporte pas. D’autant que l’eau contient les quatre énergies du vin. L’énergie minérale du sol. L’énergie végétale du cépage. L’énergie animale, celle qui doit rester la plus modeste. Et l’énergie astrale, la lune et le soleil. Quand on réunit ces quatre énergies à travers l’eau, le vin passe de sa définition charnelle à sa définition céleste.
Pierre de Benoist : Buvez-le jeune, vous aurez la définition terrestre. Attendez quelques années, et le vin se détache du fruit, se verticalise, accède à la définition céleste du terroir. Il commence à parler à votre squelette, à transpercer votre corps. Vous êtes alors dans la notion d’immortalité.
Entretien réalisé en 2020 par Adrien Rabany.
