L’HÉRITAGE D’HENRI JAYER
Neuf hectares et demi à Vosne-Romanée, quatre-vingt-quinze pour cent de rouge. Le nom de Rouget se conjugue avec celui d’Henri Jayer, l’oncle qui l’a initié au monde du vin. J’ai rencontré Emmanuel et son fils Guillaume au fil de plusieurs entretiens, entre 2020 et 2022.
Mon oncle Henri, finalement, c’était mon modèle.
Emmanuel Rouget
Emmanuel Rouget : Le premier confinement, en 2020, on ne l’a pas vu passer : on était en plein boom dans la vigne, c’était très précoce. Après, il faut aller faire ses courses mais on ne peut pas sortir, pas aller au restaurant. On était retranchés, prisonniers de notre boulot.
Emmanuel Rouget : Le boulot, ça nous permettait d’avoir un peu, on va dire…
Adrien Rabany : Une échappatoire ?
Emmanuel Rouget : Une échappatoire, voilà. J’allais dire une évaporation mentale, mais voilà, une échappatoire.
Le domaine aujourd’hui
Aujourd’hui, l’exploitation couvre neuf hectares et demi, à quatre-vingt-quinze pour cent en rouge. Sur le millésime 2021, les rendements tombent à dix-sept hectolitres par hectare, à cause du gel de printemps qui a coûté entre cinquante et soixante-dix pour cent de la récolte.
Une bouteille, une réponse
Adrien Rabany : J’ai une bouteille de Chorey-les-Beaune 2014 étiquetée « Guillaume Rouget » dans ma cave. Vous pouvez m’en dire un peu plus, à garder encore ou à boire ?
Emmanuel Rouget : Ça, c’est toujours très délicat à répondre. C’est bon à boire, mais ça peut aussi se garder, c’est suivant votre goût. Si vous la buvez aujourd’hui, vous serez dans une très belle fraîcheur et un bel équilibre. Plus tard, on sera sur d’autres arômes. Entre six mois et un an après la mise, aucun souci, toujours dans la fraîcheur. Ensuite, suivant le millésime, ça peut se refermer quelques années.
Guillaume Rouget : En 2010, on a acquis une parcelle que j’étiquetais à mon nom, puis pour simplifier l’administratif nous l’avons basculée sous l’étiquette « Emmanuel Rouget ». Sur cette bouteille, 2014 est un millésime que j’ai toujours adoré, je le trouve encore éclatant aujourd’hui, contrairement à 2015 qui a eu de grosses phases de fermeture et restait très serré. Moi, je n’aime pas 2016, mais mon père adore. Ça dépend vraiment des goûts de chacun.
L’élevage à l’air comprimé
Au domaine, l’élevage des rouges se fait toujours en fût, sans jamais de bâtonnage.
Emmanuel Rouget : Sur les rouges, je n’y vois pas d’intérêt. Sur les blancs, le bâtonnage renforce l’aromatique et remet la lie en mouvement, mais il ne faut pas en abuser.
À la mise, Emmanuel soutire au fur et à mesure, sans assemblage préalable.
Emmanuel Rouget : Quand on met en barrique après les vendanges, les lots sont déjà préparés, empilés de telle manière que tout soit prêt quand on reprend les fûts. Pour la mise, on a des cuves de mille litres, soit quatre pièces. On prend nos quatre barriques et on les soutire. En fait, on ne les soutire pas, puisqu’on ne les aspire pas : soutirer, quelque part, ça veut dire aspiration. Nous, on travaille à l’air comprimé. On enlève le bouchon, le broco, on débonde et on pousse à l’air comprimé, filtré au préalable avec des filtres médicaux.
Guillaume Rouget : Soutirer permet d’abord d’aérer le vin : on dissout l’oxygène pour enlever les odeurs de réduction. Ensuite, on le met au propre, on enlève les lies et les impuretés, on clarifie naturellement.
Tout se fait sans brasser le vin. L’opération dure tranquillement une à deux heures. Pour schématiser, ils travaillent comme la chèvre à deux becs d’antan, mais dans une autre dimension. Sans pompe ni aspiration, avec des élevages très longs, Emmanuel ne filtre ni ne colle ses vins.
Cent pour cent égrappé
Adrien Rabany : C’est cent pour cent égrappé ?
Emmanuel Rouget : Ah oui, obligatoirement. Le pinot non égrappé, j’ai beaucoup de mal. Sur certains cépages ça ne me gêne pas, mais sur le pinot ça me contrarie : pour moi, la rafle casse complètement le côté aromatique, la fraîcheur, la beauté. Même avec le réchauffement, je ne suis pas certain que la rafle, même bien mûre, apporte quelque chose de concret. Certains disent qu’ils en mettent vingt ou soixante-dix pour cent, je n’ai jamais compris sur quels paramètres. Lalou-Bize Leroy en met, mais elle coupe la queue à ras des premiers creux : tout ce qui est très ligneux et astringent, elle l’enlève.
Le foulage, et le danger du gaz
Adrien Rabany : Comment se passe le foulage chez vous ?
Emmanuel Rouget : Par sécurité, on ne rentre pas dans les cuves. On travaille au-dessus et on pige tranquillement. C’est trop dangereux, ça ne se voit pas : une période passionnante, mais avec un danger extraordinaire. Les anciens, pour savoir s’il y avait du gaz carbonique dans la cave, descendaient un chandelier avec une bougie. Si la bougie s’éteignait, le gaz était là.
Adrien Rabany : Et côté levures et soufre ?
Emmanuel Rouget : Levures indigènes, obligatoire, sur toutes les cuvées. Pour le soufre, un peu à la vendange selon l’état sanitaire, puis des quantités vraiment infimes avant la mise. Toujours sous forme liquide.
L’héritage d’Henri Jayer
Impossible de ne pas évoquer la légende Henri Jayer, l’oncle qui a initié Emmanuel au vin.
Adrien Rabany : Votre oncle Henri, quel style de vin faisait-il ?
Emmanuel Rouget : Mon style, parce que finalement mon oncle, c’était mon modèle. La différence, c’est que, peu importe le millésime ou l’appellation, c’était cent pour cent de bois neuf. Quand on dégustait, je lui disais : « tonton, là, c’est pas bon, j’aime pas, il y a trop de bois. » Mais non, pour lui, il fallait du bois pour que ça vieillisse. Et à l’époque, tout était mis en bouteille à la chèvre à deux becs, tonneau par tonneau, sans aération ni soutirage. Les vins pouvaient être légèrement différents même à millésime et appellation identiques.
Adrien Rabany : Diriez-vous que votre style a évolué avec les années ?
Emmanuel Rouget : Le style, probablement. Mais c’est surtout la matière première qui a évolué.
Adrien Rabany : Et vos goûts ?
Emmanuel Rouget : Nos goûts ont changé, même à table. Aujourd’hui on recherche des choses pures, naturelles. Pour le vin, pareil : plus de fraîcheur. Nos convictions aussi ont changé. Pour les anciens, on ne touchait pas une bouteille avant dix ans minimum : des vins beaucoup plus tanniques, d’autres maturités, d’autres vinifications, faute des mêmes connaissances œnologiques. Un monde différent, moins précis, mais peut-être plus sensoriel. Je revois mon oncle me dire : « c’est bon dis donc, on va mettre en bouteille », aussi simplement que ça. Aujourd’hui, une analyse de vin, c’est comme une prise de sang : on sait tout.
Nuits-Saint-Georges
Emmanuel Rouget : Le 2019, pour mon goût et par rapport aux millésimes précédents, est typique de Nuits-Saint-Georges par sa richesse et son opulence. Il y a de la finesse, mais ce n’est pas elle qui prédomine, c’est la structure : fruit noir, fruit à noyau, un peu de floral et d’épices.
Quatre parcelles, côté nord de Nuits-Saint-Georges, entre Nuits et Vosne. Deux Aux Lavières, une Au Chouillet, et Les Argillats, juste à côté des premiers crus. Plein coteau exposé ouest, sur des terres pauvres : un empilage de lave aux Lavières, de la roche aux Argillats.
Emmanuel Rouget : D’ailleurs, aux Argillats, on ne peut pas faire de repiquage. On a essayé au marteau-piqueur, impossible.
Adrien Rabany : Comme pour le Cros Parantoux à l’époque ?
Emmanuel Rouget : Oui, mais à l’époque c’était facile, on mettait une cartouche de dynamite. Aujourd’hui, avec les maisons autour, on ferait sûrement un trou dans un toit.
Vosne-Romanée
Le village est un assemblage de six terroirs : Vigneux, Aux Ormes, Les Barreaux (juste au-dessus du Cros Parantoux), Les Jacquines (sous le Clos des Réas), Aux Raviolles et Les Maizières.
Emmanuel Rouget : Le plus qualitatif, pour moi, c’est Vigneux, une vigne de soixante-dix ans, puis Les Barreaux.
Le Cros Parantoux
Le Cros Parantoux se tient entre la combe des Brûlées et les Richebourg. Un climat bien plus froid que ses voisins, malgré des vents du sud parfois brûlants. Depuis huit ans, le sol est travaillé au cheval, pour limiter le tassement et favoriser la biomasse.
Emmanuel Rouget : Depuis qu’on a des millésimes solaires, on a paradoxalement gagné en acidité. C’est plus agréable, plus salin, malgré les 14,4 degrés du millésime 2020. Beaucoup de minéralité aussi, de fraîcheur, d’élégance, mais ce qui ressort surtout c’est l’acidité. Le Cros Parantoux, le jour où il n’y aura plus d’acidité, ce ne sera peut-être plus le Cros Parantoux. Ça fait partie de son ADN.
Entretien réalisé entre 2020 et 2022 par Adrien Rabany.
