Dix-sept mots, du cépage à la caudalie
Acidité
L’acidité donne en bouche une sensation de fraîcheur et fait saliver.
Arômes primaires
Ce sont les arômes qui proviennent directement de la baie de raisin. Un vin simple présentera un nombre très limité d’arômes primaires alors qu’un vin complexe en offrira beaucoup plus. Il existe une grande variété d’arômes primaires : des notes florales (acacia, violette), végétales (poivron vert, herbe), des arômes fruités (cassis, framboise, pêche), des minéraux (silex, pierre à fusil).
Arômes secondaires
Ces arômes sont créés lors de la vinification suivant la fermentation. Les plus évidents sont ceux dus au chêne comme les notes de vanille ou de chocolat mais aussi les arômes de brioche ou de beurre signe d’une fermentation malolactique.
Arômes tertiaires
Les arômes tertiaires apparaissent au cours de l’élevage que ce soit en cuve ou en barrique. Le vieillissement en barrique modifie les arômes primaires, les notes de fruits peuvent se transformer en fruits séchés ou cuits (abricot sec, figue). Une fois en bouteille, les arômes peuvent évoluer vers des notes de cuir, de champignon ou d’humus.
Astringence
Se dit d’un vin dont les tanins apportent le sentiment de sécheresse, de rudesse ou de rugosité en bouche.
Caudalie
Unité de mesure pour la longueur en bouche. Une caudalie correspond à une seconde.
Cépage
Le cépage désigne les différentes variétés de pieds de vigne cultivées pour produire du vin. Il existe plus de 10 000 cépages dans le monde.
Dioxyde de soufre (SO₂)
Le dioxyde de soufre est un antioxydant et un antiseptique. Il protège les raisins dès le moment de la récolte. Il peut provoquer des réactions allergiques, même à faible concentration. À des niveaux trop élevés le vin devient dur et perd ses arômes fruités. La fermentation produit naturellement un peu de SO2.
Éraflage
Les baies de raisin sont séparées de la rafle (grappe) par une machine.
Fermentation alcoolique
Il s’agit de la conversion du sucre en alcool sous l’action des levures.
Fermentation malolactique (FML)
La FML a généralement lieu une fois la fermentation alcoolique terminée sous l’action de bactéries. Elles transforment l’acide malique au goût acidulé en acide lactique plus doux. La FML adoucit et réduit l’acidité, et produit des notes de beurre.
Gras
Se dit d’un vin possédant de l’onctuosité. Sa rondeur en bouche donne une sensation de gras.
Minéralité
Caractéristique gustative que l’on retrouve dans certains vins qui rappelle des notes minérales comme la pierre à fusil, le silex ou la craie.
Oxydation
Ce phénomène apparaît lorsque le vin entre en contact avec l’air. L’oxydation va transformer les arômes, les tannins et intensifier la couleur du vin.
Réduction
La réduction est un phénomène que l’on rencontre lorsque le vin est conservé à l’abri de l’air. Les micro-organismes contenus dans la lie du vin consomment l’oxygène et évoluent pour produire des arômes particuliers. Cela apporte de la complexité au vin mais cela peut devenir un défaut si leurs niveaux sont trop élevés (œuf pourri, chou). Ces défauts peuvent parfois disparaître après aération.
Rétro-olfaction
Technique de dégustation qui consiste à aérer le vin en bouche en inspirant de l’air afin de faire remonter les arômes par voie rétro-nasale.
Tanins
Ensemble de composés issus des pépins, de la rafle et de la peau du raisin. Les tanins donnent au vin du caractère et lui confèrent sa longévité. En bouche ils se lient à la salive et entraînent une impression de sécheresse et de rugosité.
Paru dans le numéro 2023-2024 · Texte RA
